دستورالعمل ارزیابی بهداشتی آشپزخانه و رستورانها
دستورالعمل ارزیابی بهداشتی آشپزخانه و رستورانها Restaurants and Kitchen Health Assessment instruction شماره: ۱۰۰۸-۱۲۳۷۳۳ /۶۰ عنوان: دستورالعمل ارزیابی بهداشتی آشپزخانه و رستورانها شماره دستورالعمل: ۱۰۰۸-۱۲۳۷۳۳ /۶۰ واحد مسئول: دفتر امور بهداشت، ایمنی، محیط‌زیست و انرژی واحد همکار: سازمانهای تابعه و وابسته تاریخ تصویب: ۲۴/ ۵ /۹۴ شماره تماس: ۸۱۷۷۴۰۶۷ حوزه کاربرد: بهداشت آشپزخانه و رستورانها تصویب کننده: مدیرکل امور بهداشت، ایمنی، محیط زیست و انرژی (HSEE) پیوست: دارد مدت اعتبار دستورالعمل: ۳ سال تاریخ تجدیدنظر: دستورالعمل مقدمه به منظور دستیابی به محیط سالم و بدور از هرگونه آلودگی نظارت بر اجرای قوانین و مقرارت بهداشتی امری ضروری می‌باشد. بر این اساس ضرورت نظارت بر رعایت الزامات و استانداردهای بهداشتی در اماکن تهیه، طبخ و توزیع مواد غذایی به منظور پیشگیری از انتقال بیماریهای مصری و قابل انتقال از طریق مواد غذایی بر هیچ کس پوشیده نیست، از روشهای ساده و قابل اطمینان به منظور نظارت بر عملکرد بهداشتی اماکن مربوطه استفاده از چک لیست‌ها و پایش مداوم این اماکن می‌باشد. چک لیست‌ها می‌تواند ساده ترین راه تشخیص مخاطرات و ارزیابی آنها باشند، لذا چک لیستهای حاضر به عنوان راهنمای مرجع جهت بررسی کامل مستندات مرتبط با وضعیت بهداشتی آشپزخانه‌ها، رستورانها، انبارهای مواد غذایی و سایر اماکن مرتبط با فعالیت‌های تهیه و طبخ غذا تدوین شده است تا بازرسی‌های کارشناسان HSEEوزارت و سازمانهای تابعه و وابسته هر چه هدفمندتر در راستای خط مشی و برنامه جامع مدیریت HSEE انجام گیرند. تعاریف و اصطلاحات وزارت: وزارت صنعت، معدن و تجارت دفتر امور HSEE: دفتر امور بهداشت، ایمنی، محیط‌زیست و انرژی وزارت صنعت، معدن و تجارت امور HSEE: تشکیلات مرتبط امور بهداشت، ایمنی، محیط‌زیست و انرژی در سازمانهای تابعه و وابسته و بخش صنعت، معدن و تجارت بخش صنعت، معدن و تجارت: تمامی واحدهای که در امور مرتبط با صنایع (اعم از کوچک، متوسط و بزرگ)، تولیدکنندگان، معدن کاران، اصناف، اتحادیه‌ها و واحدهای صنفی، تجار، واردکنندگان با مجوز وزارت صنعت، معدن و تجارت و در راستای وظایف وزارتخانه مذکور مشغول به فعالیت می‌باشند. ستاد: کلیه واحدهای ستادی وزارت صنعت، معدن و تجارت شامل مجموعه معاونت‌ها، مراکز، دفاتر و ادارات کل مستقل سازمان وابسته: کلیه سازمان‌ها، شرکت‌ها، موسسات، صندوق‌ها و دستگاه‌های وابسته که به‌موجب قانون یا بر اساس اساسنامه مصوب زیرمجموعه وزارت صنعت، معدن و تجارت محسوب می‌گردند. سازمان تابعه: کلیه سازمانهای صنعت، معدن و تجارت استان‌ها تذکر: سازمان صنعت، معدن و تجارت جنوب استان کرمان نیز در گروه تابعه قرار می‌گیرد. برنامه جامع مدیریت بهداشت، ایمنی، محیط‌زیست و انرژی HSEE: راهنمای جامعی است که در آن نحوه همکاری، وظایف و مسئولیت‌های سازمانهای تابعه و وابسته در جهت هم‌افزایی و کاهش مخاطرات موجود در واحدهای صنعتی و معدنی جهت نیل به اهداف عالی وزارت تدوین‌شده است. (ابلاغ شماره ۲۴۱۴۵۷ /۶۰ مورخ ۲۰ /۱۱ /۹۳) مواد غذایی فاسد: مواد غذایی که رنگ، بو، مزه و قوام آن تغییر کرده یا دارای بار میکروبی بالا بوده و خوردن آن باعث صدمه زدن به سلامت مصرف کننده می‌گردد. بهداشت فردی: عبارتست از رعایت دستورات و عادات بهداشتی و دوری جستن از رفتارها و عادات غیربهداشتی که باعث می‌شود، فرد در معرض عوامل و شرایط بیماری زا قرار نگرفته و به بیماری ناشی از آنها دچار نشود. بهداشت مواد غذایی: عبارتست از رعایت کلیه موازین بهداشتی در تمامی مراحل تولید، فرآیند، نگهداری، حمل و نقل و عرضه می‌باشد تا ماده غذایی سالم و با کیفیت به دست مصرف کنندگان برسد. بهداشت ساختمان: ویژگی‌های کمی و کیفی که تحت آن شرایط، نیازهای جسمی و روحی ساکنین در آن تامین گردد و نیز از بروز و انتقال بیماریهای واگیر و غیرواگیر، ایجاد سوانح و حوادث ناگوار، جلوگیری شود. دفع بهداشتی فاضلاب: دفع فاضلاب مطابق شرایط بهداشتی از قبیل دفع در چاه جاذب، اتصال به شبکه جمع‌آوری فاضلاب و انواع تصفیه خانه اختصاصی و سایر روشهای مورد تایید وزارت هدف - پیش‌بینی و شناسایی به موقع نواقص بهداشتی در آشپزخانه‌ها و رستورانها - تدوین ابزار واحد و مناسب به منظور ارزیابی وضعیت بهداشتی آشپزخانه‌ها و رستورانها - تعیین شاخص‌های ارزیابی وضعیت بهداشتی آشپزخانه‌ها و رستورانها - ایجاد رویه منظم به منظور نظارت بر وضعیت بهداشتی آشپزخانه‌ها و رستورانها دامنه شمول مقررات و الزامات قید شده در این دستورالعمل در پایش کلیه اماکن مربوط به تهیه، آماده سازی و توزیع مواد غذایی در سطح ستاد وزارت، سازمانهای تابعه و وابسته با توجه به مسئولیت‌ها و اختیارات تعریف شده، لازم الاجرا خواهد بود شرح وظایف مسئولیت حسن اجرای این دستورالعمل، ثبت و نگهداری مستندات و نتایج ارزیابی و همچنین برنامه‌ریزی جهت انجام اقدامات اصلاحی و رفع مغایرت‌های بهداشتی موجود در آشپزخانه و رستورانها بر عهده بالاترین مقام هر سازمان می‌باشد. تذکر۱: ساختار نظارتی- اجرایی این دستورالعمل منطبق با محدوده کاری و شرح وظایف برنامه جامع مدیریت HSEE ابلاغی مقام عالی وزارت در نامه شماره ۲۴۱۴۵۷ /۶۰ مورخ ۲۰ /۱۱ /۹۳ با شماره ثبتی ۱۰۰۸ می‌باشد. تذکر۲: بالاترین مقام سازمان بر حسب نیاز می‌تواند از دفتر امور بهداشت، ایمنی، محیط‌زیست و انرژی HSEE سازمان به‌منظور اجرا یا نظارت بر امور تخصصی استفاده نماید. سازوکار اجرایی و فرآیند انجام کار: -
- ۱- ارزیابی به‌منظور ارزیابی وضعیت بهداشتی آشپزخانه و رستورانها لازم است بر اساس روش ارائه‌شده و با بهره‌گیری از چک‌لیست‌های پیوست، مغایرت‌ها در قسمت‌های مختلف آشپزخانه و رستورانها را شناسایی و پس از ارزیابی برای رفع مغایرت‌ها برنامه‌ریزی گردد. کلیه قسمت‌ها آشپزخانه و رستورانها می‌باید تحت ارزیابی قرار گیرند. ترتیب موضوعات چک‌لیست به شرح ذیل می‌باشد. ردیف ترتیب موضوعات مورد ارزیابی ۱ بهداشت آشپزخانه ۲ بهداشت رستوران ۳ آبدارخانه ۴ بهداشت سرد خانه و یخچال ۵ بهداشت انبار مواد غذایی ۶ راهنمای تکمیل چک لیست
- ۲- تجزیه‌وتحلیل پس از ارزیابی اماکن مورد نظر توسط کارشناسان تخصصی (بهداشت) می‌بایست درصد انطباق هر یک حوزه‌ها تعیین می‌گردد. نحوه محاسبه درصد انطباق به شکل زیر می‌باشد. تذکر۱: به ازای هر سوال مطرح شده در چک لیستهای فوق یکی از سه گزینه "بلی"، "خیر" و "ناقص" تکمیل می‌گردد که به ترتیب امتیازهای ۱، ۰ و ۵ /۰ برای آن در نظر گرفته می‌شود. تذکر۲: در صورتی در هر چک لیست سوالی موضوعیت نداشته باشد برای آن مکان خاص مورد بازدید آن سوال حذف و در محاسبات در نظر گرفته نمی‌شود. در پایان هر چک لیست جمع امتیازات کسب شده (مجموع نمرات بلی و ناقص) محاسبه می‌گردد و میزان نمره کسب شده به دست می‌آید. با قرار دادن نمره کسب شده در فرمول زیر درصد انطباق محاسبه می‌گردد. ۱۰۰* (تعداد کل سوالات / میزان نمره کسب شده در چک لیست) = درصد عدم انطباق به‌منظور نمایش وضعیت بهداشت آشپزخانه و رستوران می‌توان نتایج ارزیابی را در قالب جدول زیر خلاصه و امتیازبندی نمود. و نتایج را همانند نمودار ۱ به تصویر کشید. ردیف چک‌لیست (موضوع مورد ارزیابی) میزان نمره کسب شده از چک لیست تعداد کل سوالات مرتبط درصد انطباق ملاحظات ۱ ۲ ۳
- ۳- اقدامات اصلاحی کلیه مغایرت‌های شناسایی‌شده در ارزیابی می‌باید در قالب یک گزارش تهیه و ثبت شود. به‌منظور انجام اقدامات اصلاحی لازم است در جلسه‌ای که در آن رئیس سازمان یا نماینده وی، مدیر پشتیبانی و تیم ارزیابی حضور خواهند داشت، مغایرت‌های بهداشتی مطرح و در خصوص اقدامات اصلاحی مقتضی تصمیمات مناسب اتخاذ گردد و در فرم صورتجلسه اقدامات اصلاحی، برنامه زمانی رفع مغایرت‌ها و همچنین مسئول پیگیری نیز مشخص گردد. فرم صورتجلسه اقدامات ارزیابی بهداشتی نام سازمان: نام ساختمان: تاریخ جلسه: مدیر پشتیبانی: شماره تماس: تعداد افراد شاغل: نشانی: ردیف شرح مغایرت واحد/ شخص اقدام کننده واحد/ شخص پیگیری‌کننده مهلت اقدام نام نام خانوادگی کارشناس بهداشت: امضا نام نام خانوادگی نمایند ریس سازمان: امضا نماینده اداره پشتیبانی: اصلاح و بازنگری اصلاح و بازنگری این دستورالعمل بنا به تشخیص اداره کل HSEE وزارت میسر خواهد بود. مستندات
- ۱- آیین‌نامه اجرایی قانون اصلاح ماده ۱۳ قانون مواد خوراکی، آشامیدنی، آرایشی بهداشتی و بهداشتی. وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
- ۲- جهانگیری م، آقابیگی م، رماوندی ب، مجموعه راهنماهای بهداشت کار در صنایع پتروشیمی. جلد دوم
- ۳- Example risk assessment for food preparation, cooking and service. (۴- Health Assessment Checklist for Restaurants. (۵- Risk assessment questionnaire for restaurant and hotel staff.(پیشنهاد دهنده تایید کننده تصویب کننده. مجتبی ذکائی رئیس گروه بهداشت کتایون نعمت پور معاون مدیر کل دفتر امور HSEE رسول یار احمدی مدیر کل دفتر امور HSEE